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廚房工程基本流程

商用廚房設備是指適用于酒店、飯店、餐廳等餐飲場所以及各大機關單位、學校、工地食堂的大型廚房設備。商用廚房設備的特點是產品種類多、規格、功率、容量等各方面都比家用廚房設備要大很多、價格也比較高,側重于整體廚房,涉及到金屬材質部分已經全部采用不銹鋼材質。日常生活在廚房的活動比較頻繁,廚師更是如此,如果對廚房設備布置或者活動方式不能科學安排,會讓人感覺擁堵,又沒工作效率,因此科學的設計廚房是享受輕松廚房生活的關鍵。

整體廚房工程基本的流程如下:

一、信息查詢(客戶推薦、來廠考察、來電咨詢)

二、專業介紹(質量、價格、信譽的比較)

1、安全的原則商用廚房設備的設計首要就是安全原則,人生安全、社會安全為重中之重。要確保設計產品的質量保證,商用廚房設備在設計上應考慮其在使用過程中符合人體安全原則,避免過多的尖銳設計,保障人在使用過程中的安全。

2、人性化的原則廚房內的操作要有一個合理的流程,在廚房設備的設計上,能按正確的流程設計各部位的排列,對日后使用方便十分重要。再就是灶臺的高度、吊柜的位置等,都直接影響到使用的方便程度,要選擇符合人體工程原理和廚房操作程序的酒店廚房設備。

3、衛生的原則商用廚房設備要有抗御污染的能力,特別是要有防止蟑螂、老鼠、螞蟻等污染食品的功能,才能保證整個廚房設備的內在質量。

4、防火的原則商用廚房設備表層應具有防火能力,正規廚房設備生產廠家生產的廚房設備面層材料全部使用不燃、阻燃的材料制成。

5、美觀的原則商用廚房設備不僅要求造型、色彩賞心悅目,而且要有持久性,因此要求有較易的防污染、好清潔的性能。

6、節能環保的原則商用廚房設備的燃料原多用煤,現普通是采用燃油,燃汽,更環保。此外,廚房設備本身的產品,比如專業酒店廚房設備廠家生產的節能灶,多數能達到節能30%-60%以上。

三、現場測量(了解設備內容與要求、現場測量審核提供設計的草案)

商用廚具的安裝要求專業人員進行測量、設計、確保制作的尺寸正確。

四、規劃設計(提供設計方案、提供價格方案、提供工程工期)

商用廚房設計師根據經營規劃和廚房規劃來確定廚房設計技術要求的,完成廚房具體的設計工作。餐飲業經營規劃與廚房規劃的目標主要通過布局設計來實現。

商用廚房設計就是在確保工作流程順暢的前提下,完成以下工作:

1. 工作流程設計:根據廚房運籌規劃的總體構思,用區域劃分、通道設置、設備布局等具體設計,確定工藝、餐具、人員、信息、廢棄物工作流程走向和路線。

2. 區域劃分設計:根據廚房結構、面積、形狀、位置關系,進行廚房各種功能區域劃分、工作間劃分、通道設計。

3. 設備布局設計:把所需要的設備布置到各個工作間。

4.設備選型:根據工藝和產出量和時間的需要,選擇配置各種廚房設備和機械設備。

五、認可簽約(方案認可 簽訂合同)

商用廚房設備工程設計師設計的方案要得到對方的認可,滿足對方要求,并簽訂合同。

六、專業生產(定樣制作 驗收包裝)

廚房設備根據客戶要求生產制作,按期交貨,并驗收設備包裝。

七、送貨上門安裝(出庫儲運、預埋工程銜接配套設備協調)

1、商用廚房設備的安裝順序。其規范的裝置順序為:墻、地面基層處置→裝置產品檢驗→裝置吊柜→裝置底柜→接通調試給、排水→裝置配套電器→測試調整→清理。

2、廚具的安裝應在廚房的裝修及衛生工作全部就緒后進行。

3、廚具的安裝要求專業人員進行測量、設計、確保制作的尺寸正確。廚具及吊柜(廚具下有調整腳)水平。燃具和臺面接縫處用硅膠作防水處理,以防積水滲漏。

4、安全第一,檢查廚具五金件(鉸鏈、拉手、道軌)是否安裝牢固,吊廚是否安裝牢固。

5、廚房油煙問題,抽油煙機的高度以使用者身高為準,而抽油加藥泵煙機與灶臺的距離不宜超過60厘米。先安裝櫥柜后安裝抽油煙機,最容易產生麻煩,所以最好和櫥柜同時安裝。

6、廚房設備裝置的驗收。無松動、前傾等明顯質量缺陷,廚房設備裝置同基層的連接必需符合國家有關規范要求。廚具與基層墻面連接牢固。各種管線及檢測口預留位置正確,縫隙小于3毫米。廚具整體清潔,無污染,臺面、門扇符合設計要求。配件應齊全并安裝牢固。

八、工程驗收(核對設計內容 交接操作方法 評定驗收結論)

商用廚房工程包含土建工程和裝飾裝修工程,其實最主要的部分就是廚房的設備工程,只要土建和裝飾裝修都滿足廚房的設備工程要求,那也就算通過驗收了,可以分三個方面來說。

1、土建相關

①、水位

水路管線整齊排列,留夠足夠的上水口。污水溝的深度(0.6米及以上)和長度(小于10米)都足夠,且有一定的坡度大于0.5%。

建好三級隔油池,墻上需要預留的孔洞,包含排煙管道需要的孔洞,尺寸要符合要求。墻壁的隔斷,還有地臺的施工,滿足廚房的設計要求。

②電位

電纜的管線排布整齊,有足夠的插座,插座電量還要滿足廚房設計安排的設備的最大用電要求,配電箱要滿足所有電器設備使用時,需要的最大功率要求,不能過載,還要安裝好過載保護裝置。

③安裝空調滿足使用要求,配合送新風系統的使用,以廚房內感覺不到悶熱為宜。

④門要按照設計的要求,能滿足設備進場,還要滿足員工的順利通行,門寬要求在1.2米以上。窗子大小也要滿足廚房設備工程要求的送新風量。

⑤燃氣管路要按照國家標準設置,管線整齊,滿足廚房所有燃氣設備同時使用的最大燃氣用量需求。

在具體使用時,水電燃氣、空調門窗,都能正常使用,不出現故障和不合理的現象。

2、裝飾裝修相關的

要是燈具和地面、墻面、吊頂的要求。

燈具要足夠,保持廚房的明亮和重點區域,如打荷區、水池上、切配臺、展示臺等的特殊照度要求。中心照明用日光燈,冷庫用防爆燈這種特殊燈具。

地面多采用防滑瓷磚,還需要具有防腐蝕、不吸水、耐磨功能,向污水溝的傾斜度1.5%以上。中央廚房地面多采用耐磨、防滑、防腐蝕的環氧地坪。

墻面也采用光滑的瓷磚、防腐蝕、易清潔。

廚房吊頂不能太低,以免影響排煙系統的安裝。

3、廚房設備工程相關的

廚房功能間安排合理,能夠滿足使用要求和衛生、消防、防疫等方面要求。

廚房設備規格和數量滿足使用,廚房設備質量好,都是合格產品,容易操作,不容易出現故障。廚房設備擺放,跟日常習慣相符,使用順暢,跟別人不會交叉打架。

廚房排煙系統運行正常,廚房沒有油煙,空氣流通。

商用廚房工程檢驗標準只要滿足這些使用要求,商用廚房工程就是合格的。

九、回訪服務(定期回訪跟蹤 服務終生維護)

商用廚房設備回訪和維修服務也是整個工程質量的延續,在商用廚房工程竣工,交付使用后,應調查掌握廚房工程質量情況,了解用戶的要求,及時解決發現的質量問題,為確保工程質量做好竣工后的服務工作。

廚房設備在使用過程中要注意不銹鋼廚房設備的保養

不銹鋼材質屬于鐵與鎳、錳等金屬的合金,因此,其保養要充分做到以下幾方面:

1、定期用濕布將其表面的臟物擦凈,再用干布擦干。

2、避免醋、料酒等各種液體調料灑在其表面,一旦發現,要及時用清水沖洗,并擦干。

3、不要經常來回挪動灶臺、貨架、炊事機械等設備,特別是利用地板滑動。

4、不銹鋼灶具要經常檢查是否漏火。

5、炊事機械像和面機、切片機等,不要懶,要及時清潔。

十、客戶檔案(售后服務信息反饋)

售后服務和顧客反饋處理滿足顧客服務的要求,為顧客提供優質的服務;對顧客咨詢、顧客投訴等反饋做出迅速處理,提升顧客滿意度。